Gevulde varkenshaas

Bereidingswijze
Snij de champignons tot een julienne. Snij het sjalotje klein. Blancheer de pistache pitten en verwijder het velletje. Meng het gehakt met het ei en breng het op smaak met peper en zout. Meng er op het laatst door: 1/5 deel van de champignon julienne, de helft van het sjalotje en alle pistache pitten.
Snij de varkenshaas tot een platte plaat. Verdeel hierover de gehaktvulling en rol op.

Draai de parmaham om de varkenshaas en draai er daarna gladfolie omheen. Laat de rollen opstijven in de koelkast. Snij dunne plakken van de courgette (met een kaasschaaf) en snij deze plakken tot een tagliatelle.
Snij de shii-take klein (de steeltjes worden niet gebruikt). Snij een fijne julienne van de paprika.

Kook de kalfsfond tot de helft in, met de afsnijdsels van de champignons (steeltjes), de rest van het sjalotje en een paar tenen knoflook. Zeef de kalfsfond. Bak de paddestoelen op een hoog vuur in olijfolie en meng er de crème fraîche doorheen. Voeg op het laatst de fond toe. Bak de rollen varkenshaas voorzichtig in olijfolie bruin en laat ze in de oven nagaren.

Kook de tagliatelle. Kook de courgette. Meng tagliatelle en de courgette tagliatelle voorzichtig door elkaar, verdeel de tagliatelle op het midden van de borden. Leg daar bovenop de paddenstoelen. Snij de gevulde varkenshaasrollen in schuine plakken en leg die dakpansgewijs op de paddenstoelen. Garneren met rode paprika.

Serveertips
Wijntip: Een Chianti is aan te raden, bijvoorbeeld een Classico.

Ingrediënten voor 4 personen
400 gram varkenshaas
100 gram half om half gehakt
4 plakken parmaham (dunne)
300 gram champignons
2 courgettes
100 ml. crème fraîche
1 rode paprika
50 gram shii-take
1 sjalotje
150 gram tagliatelle (verse)
50 gram gepelde pistache pitten
1 ei
fond (kalfs)
knoflook
olijfolie
peper en zout